食の安全情報室 ゼンショーグループ
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資料集・レポート
キーワード解説
賞味期限
[2010.08.19]
賞味期限とは、食品を開封していない状態で表示されている保存方法に従って保存した時に、味と品質を保てると製造業者が認める期限のことです。
ですから、賞味期限が過ぎたからといってすぐに食べられなくなるわけではありません。しかし、開封後や保存方法が適切でない場合には、期限内であっても安全とは言い切れませんので、早めに消費するようにしましょう。
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食料自給率
[2010.05.21]
その国で消費される食料のうち、どの程度が自国の農業生産でまかなえているかを表す指標のこと。
食料自給率には、重さ、カロリー、生産額の3種類の計算方法があり、一般的に食料自給率と言われるものは、カロリーベース（供給熱量総合食料自給率）が使用されることが多いです。
それは、食料が命と健康の維持に欠かすことのできないものであるということから、その栄養価であるエネルギー（カロリー）が国産でどの程度確保できているかという点に着目しているためです。
カロリーベースの食料自給率は、国民に供給されている食料の全熱量合計のうち、国産でまかなわれた熱量の割合を示したものです。
カロリーベースの食料自給率＝国民1人1日あたり国産熱量÷国民1人1日あたり供給熱量×100
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HACCP
[2009.12.07]
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食品の衛生管理の手法のことです。
これまでの食品の安全性への考え方は、製造する環境を清潔にし、きれいにすれば安全な食品が製造できるであろうとの考えのもと、製造環境の整備や衛生の確保に重点が置かれてきました。
そして、製造された食品の安全性の確認は、主に最終製品の抜取り検査（微生物の培養検査等）により行われてきました。
HACCP方式は、これらの考え方ややり方に加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減少）するための重要管理点を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決するので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるシステムです。
参考：財団法人食品産業センター
≪ 続きを隠すサルモネラ感染症
[2009.09.01]
サルモネラ感染症とは、サルモネラ菌により胃腸炎などの症状を起こす病気。細菌性の食中毒は、7～9月に多く発生しています。
【症状】
8～48時間で腹痛、下痢、発熱が起こる。
【原因と特徴】
(1）原因食品の多くは加熱が不十分な肉や卵。
(2）は虫類の腸内にいることが多い。
【予防法】
（1）肉は中心部まで火を通す。
（2）生肉が他の食材に触れないように調理する。
（3）調理器具はこまめに手を洗い、生肉に触れた後はしっかりと洗う。
（4）は虫類など、ペット菌に触れた後はしっかりと手を洗う。
サルモネラ菌（Salmonella typhimurium）
[2009.01.26]
サルモネラ属菌は、腸内細菌の一属で主に飲食物を介して感染する食中毒菌の一つです。
今回の食中毒はサルモネラ属菌の中のSalmonella.typhimurium（ネズミチフス菌）が原因で本来ネズミが宿主の菌ですが、他の動物種にも感染して菌血症や食中毒を起こします。
クローン
[2009.01.12]
「遺伝的に同一である個体や細胞の集合」を指します。
哺乳類のクローン技術は、受精卵クローンと体細胞クローンという大きく2つに分けられます。
受精卵クローンについては、体外で授精させた卵が分裂し増えたものを使用します。
体細胞クローンは、現に生体を構成している細胞由来の核を使用します。体細胞クローンの特色は、生殖を伴わない無性生殖で個体を増やすという点です。
両方の技術とも、遺伝組み換え技術を伴うものではなく遺伝子組み換え食品の問題とは別のものです。
参考：2008年12月8日 第4回新開発食品専門調査会
体細胞クローン家畜由来食品の食品健康影響評価に係るワーキンググループ
参考：2008年5月19日 食品に関するリスクコミュニケーション
～体細胞クローン家畜由来食品に関する説明会～開催結果
セレウス菌
[2008.12.01]
食中毒菌の一種で、土壌、河川、動植物など、自然界に広く生息する菌のこと。
耐熱性の芽胞を作るため高温でも死滅せず、食品中で菌が増殖する際に毒素を作り、食中毒を起こします。また、この毒素も耐熱性のため、食事の前に加熱しても分解されません。
JAS法
[2008.12.01]
正式には農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律のこと。農林物資の品質に関する適正な表示を行なわせることにより一般消費者の選択に役立たせる目的で制定されています。
放射線照射、放射線照射食品
[2008.12.01]
農作物の発芽抑制、熟度調整、食品の殺虫・殺菌などを目的として、食品にX線、ガンマ線や電子線などの放射線を食品照射することや、その食品のこと。国ごとに、照射対象食品、線量が法律により決められています。
※香辛料に関しては、食品品目の中では最も多くの国々で放射線照射の許可対象となっており、ＥＵの全加盟国、カナダ、米国、オーストラリア、ニュージーランドなど、大半の先進国及びその他食品照射を実施している幅広い国々において許可されています。一方、日本ではじゃがいもへの照射しか認められていないため、香辛料の輸入にあたっては注意が必要です。
参考：厚生労働省発表
参考：日本冷凍空調学会資料①
≪ 続きを隠す発色剤
[2008.12.01]
発色剤はハム、ソーセージ類等の色や風味をよくするために使用される食品添加物として、指定されているものです。亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムが指定されています。食品衛生法により健康に全く影響しないとされる、製品中の残存量が定められています。
参考：東京都福祉保健局資料
残留農薬
[2008.11.14]
農薬は、病害虫からの被害を防いだり、雑草を除去したりするために使われます。しかし、目的とした作用を発揮した後、ただちに消失するわけではありません。このように農薬を使用した結果、作物などに残った農薬を「残留農薬」といいます。誤った使用等により、農薬が作物に多く残留し、それを人が摂取してしまう恐れもあります。そのため、農薬使用管理や検査等を厳格に行うことが必要です。