HACCP（ハサップ）制度化控え、準備着々！

2019.06.05

グループ一丸となって衛生管理を学ぶ日。

昨年おこなわれた食品衛生法改正にともない、2020年までに原則としてすべての食品事業者に、食品の安全を確保する仕組み“HACCP（ハサップ）”に沿った衛生管理の導入が求められます。

HACCPは、食品事業者自らが食中毒汚染や異物混入などの危害要因（ハザード）を分析し、把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。1960年代にアメリカのNASAで宇宙食の研究から世界的に広まったHACCPは、食品の衛生管理手順を見える化して管理することを目的としています。

改正された食品衛生法では、遅くとも2020年6月までには「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施できるようになる必要があります。
今ではHACCPが制度化された国も多く、食品衛生管理の国際基準になっています。

ゼンショーでは、HACCPの制度化に先駆けて、グループの食の安全を担うグループ食品安全保証本部が、店舗の衛生管理や環境衛生検査などをおこなうお取引先様と共同で講習会を開催。
スムーズに導入できる体制を構築するため、グループの外食各社の食品安全担当者やメニュー開発者など約30人が参加しました。

内容は、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が合同で作った国際的な食品規格である“CODEX（コーデックス）”のHACCP適用のガイドラインをベースに、ゼンショーの食品安全の考え方を加味した、全グループ従業員を対象とした基礎教育カリキュラムになっています。

講習会は、日本HACCPトレーニングセンターによる「HACCPの基礎知識と制度化について」の講話に始まり、PRPと呼ばれる「食品を製造・調理するうえで守らなければならない重要な衛生管理事項の管理方法」を学びHACCPの本質的な部分となる「危害要因の分析」から「CCPと呼ばれる重要コントロール（管理）点を決定するまでの手順」、そして、「HACCPを運用・管理するためのHACCPプラン作成」までの流れを、講義とグループワークを通して実践的に体験しました。